Технология производства чая

Первыми предложили миру способ превращения собранного на плантации зеленого листа в готовый сухой чай древние китайцы. Традиционная китайская технология была основана исключительно на ручных операциях и требовала от работников значительного навыка и квалификации, индивидуального искусства и точности выполнения всех операций.

В современном фабричном производстве, наука позволила оптимизировать технологию чайного производства, сократить время на отдельные операции, от некоторых из них отказаться.

Производство чая – творческий процесс т.к. из одного и того же свежесобранного листа можно изготовить различные его типы. Все зависит от того каким технологическим операциям подвергнут на фабрике чайный лист. Следует также принять во внимание, что даже при производстве одного и того же типа чая в разных странах могут быть использованы разные технологии.

Основная задача для производителя чая состоит в следующем:

- определить от чего зависит качество готового чая, его вкус и аромат

- добиться сохранения в нем полезных для человека веществ

- повысить сохранность качества в течении длительного времени

Даже незначительные отклонения от технологии производства негативно сказываются на качестве готовой продукции.

Основными этапами обработки чайных листьев являются:

1. Завяливание

2. Скручивание

3. Ферментация

4. Сушка

5. Сортировка

Завяливание

Этот процесс производится в специальных устройствах – вращающихся барабанах, окруженных проволочной решеткой. Через нее продувают горячий воздух с температурой около 50градусов.

Увядая, листья теряют до 60 % влаги , становясь при этом мягкими, эластичными и поддающимися скручиванию.

Скручивание

Процесс скручивания производится в роллерах – специальных машинах, сдавливающих и скручивающих ткани листьев.

При этом процессе клеточные оболочки листа разрываются, и клеточный сок получает возможность вступить в реакцию с кислородом воздуха.

Ферментация

Это один из ключевых этапов в производстве чая. Процесс ферментации, или окисления и брожения клеточного сока, начинается уже во время скручивания. Этот процесс протекает без участия машин и человека.

Ферментация протекает при сравнительно низкой температуре (около 40град) и высокой относительной влажности.

В результате этого процесса сокращается содержание дубильных веществ, активизируется кофеин в чае и создаются условия для активации эфирных масел – источника аромата.

Сушка

Основная цель данной операции – довести влажность чая до нормальной. Международным стандартом влажности считается 2-5%. От влажности зависит срок хранения готового чая.

При сушке, окисленные и сконцентрированные продукты окисления как бы обволакивают тонкой пленкой все чаинки придавая им черный цвет.

Сортировка

Чай сортируется не только в соответствии с районом возделования , но и в зависимости от размеров листа и порядкового номера на ветке чайного растения.

Сортировка проводится с помощью сит с различным диаметром ячеек. Затем этот чай-полуфабрикат отправляют на чаеразвесочные фабрики, где готовятся торговые сорта чая путем составления смесей из различных его марок.

Все вышеперечисленные этапы обработки относятся к производству черного чая.

Технология обработки зеленого чая отличается отсутствием процесса ферментации. Этот процесс останавливается путем термообработки.

Китайская методика – термическая обработка в сковородах-чанах

Японская методика – обработка паром

В зависимости от того какой метод обработки был использован готовый чай будет сильно отличаться по вкусу.

Для зеленых чаев отличается и методика заваривания: Японская – вода t75C время заваривания – 3-4 минуты, Китайская – вода t 80C, время заваривания – 2-3 минуты.


     Наверх ↑