Арабика и Робуста

Кофейное дерево

Арабика- удлиненные зерна, обжариваются равномерно; растет на горных плато или на склонах вулканов на высоте 1000-2000 метров;осадки-1500-2000 мм; температура:14-25 С; время созревания плодов 9 месяцев; урожайность 5кг с одного дерева; чувствительна к болезням; имеет благородную кислинку, низкое содержание кофеина(0,7-1,2%).

Робуста – почти круглые, редко приобретают равномерную окраску, растет на высоте 600м, осадки -3000мм, температура:0-35С; время созревания плодов 10-11 месяцев; урожайность 1,5 кг с одного дерева, прекрасно противостоит болезням; крепкий, насыщенный кофе, выраженная горечь, большое содержание кофеина(1,5-2,5%)

Либерика выращивается на западе Африки (Либерия, Гвинея) Зерна либерики превышают размером и арабику, и робусту. Ее плотные листья вдвое длиннее, чем у арабики. Либерику характеризует очень сильный вкус и запах.

.Эксельса выращивается в Южной Азии (Филиппины, Вьетнам),имеет более густую листву, но листья ее намного тоньше, чем у робусты и более закругленные, с гладкими краями. Молодая листва имеет бронзово-фиолетовый оттенок. Плоды его более крупные, чем у арабики, но меньше, чем у либерики.

Это дикорастущие кофейные деревья, которые иногда используются в середине плантаций.

Марагоджип (мутация арабики) - большие зерна, мутация кофе Арабика, растет в штате Байя, Бразилия. Отличный аромат и хороший внешний вид зерен. Производство не очень развито из-за капризности дерева.

Аромат

Характеристика кофе, воздействующая на обоняние человека. Тесно связана с понятием букета и винности напитка. Благодаря наличию большого количества летучих эфирных соединений в составе кофейного зерна у различных сортов кофе может варьироваться от легкого тонкого до тяжелого насыщенного аромата. Основной аромат может иметь в зависимости от сорта различные оттенки: фруктовый, цветочный, хлебный, шоколадный, ореховый, земляной.

Послевкусие

Термин описывает вкусовые ощущения на небе после того, как напиток выпит. Тесно связан с понятием вкуса и насыщенности. Варьируется от короткого, непродолжительного послевкусия у легких сортов до длительного, затяжного у тяжелых насыщенных сортов. Часто вкусовой оттенок послевкусия отличается от основного вкуса напитка.

Букет

Наиболее сложный и субъективный термин, характеризующий комплекс вкусовых и обонятельных ощущений при употреблении напитка.

Богатый букет - кофейный напиток, имеющий полный насыщенный вкус с четко выраженными вкусовыми оттенками, ярким ароматом и долгим послевкусием.

Комплексный букет - кофейный напиток, во вкусовых ощущениях которого нет ярко выраженного оттенка, а присутствует множество составляющих, конкурирующих между собой, создающих богатую вкусовую картину. Вы ощущаете сразу несколько вкусовых оттенков.

Сбалансированный букет- напиток, вкусовые составляющие которого создают единую картину, ни один из оттенков не является доминирующим. Вкус и аромат воспринимается как единое целое. Субъективное ощущение от такого напитка «настоящий истинный кофе».

Регионы произрастания кофе

Страны-производители кофе располагаются в тропических регионах, с теплым и влажным климатом. Их можно разделить на четыре географические зоны.

Южная Америка

В этой части света важнейшим мировым производителем кофе, без сомнения, является Бразилия, где ежегодный урожай достигает 30млн. мешков.

Бразилия (Сантос, Парана), Венесуэла, Гватемала, Перу, Эквадор, Колумбия, Коста-Рика, Ямайка(Blue Mountain)

Центральная Америка и Карибские острова

Культура кофе имеет первостепенное значение для экономики стран этого региона- от Мексики до Панамы и стран Карибского бассейна. Здесь выращивают кофе очень хорошего качества.

Азия и Индонезия

Йемен(Мокко), Вьетнам, Китай, Индия, Индонезия(Ява, Суматра, Сулавеси)

Африка

Кения, Танзания, Уганда, Эфиопия

Сбор кофейного зерна


Натуральный способ. Под кофейными деревьями настилают мешковину, и по мере созревания ягоды опадают вниз. Данный способ обычно применяется для зерен, которые впоследствии обрабатывают сухим способом.

Ручной способ (или «пиккинг»). Применяется на небольших высокогорных плантациях, владельцы которых заботятся о качестве своей продукции. Крестьяне собирают кофе вручную, возвращаясь к каждому дереву несколько раз за сезон. В корзину попадают только зрелые здоровые ягоды, которые затем обрабатывают мокрым способом.
Механизированный способ. Машина собирает все ягоды независимо от степени созревания, а также завязь, листья и цветки, находящиеся на ветках. Способ применяется для дешевых сортов кофе и требует многоступенчатой сортировки сырья.

Процесс производства зеленого кофе

Существует два основных способа обработки кофе: сухая и влажная, необходимые для отделения шелухи от зерен.

Кофейное зерно, полученное путем сухой обработки, называют натуральным или не мытым, а прошедшее влажную обработку - мытым, полностью мытым или полумытым.

Сухой способ

Ягоды сушат на площадках под открытым солнцем в течение нескольких недель. Высыхая, наружная оболочка и мякоть отделяются от внутренней части. Затем сырье поступает в устройство, которое продувает зерна мощным потоком воздуха. На зернах остается только серебристая пленка, в которой они могут храниться до обжарки. Кофе, обработанный сухим способом, дает при приготовлении большую плотность и менее стабильные вкусовые качества, чем зерна мокрой обработки.

Мокрый способ

Этот способ обработки возможен только в тех местах, где есть доступ к проточной воде. Ягоды погружают в контейнер и заливают водой на 12 - 36 часов до начала брожения. Высокогорные зерна выдерживают более длительное замачивание. В результате сырье освобождается от мякоти и проходит сортировку, так как дефектные и незрелые зерна, которые имеют меньшую плотность, всплывают на поверхность. Вкус зерен также меняется: при длительном замачивании кофе приобретает сложный ароматный букет с фруктовой кислинкой. После замачивания зерна кофе промывают проточной водой и раскладывают сушиться на площадках под солнцем. Чтобы обеспечить равномерную просушку, зерна несколько раз в день переворачивают специальными граблями.

Способ, выбранный для переработки кофейных зерен, зависит от следующих факторов:

-доступность воды

-условия созревания урожая

-погода

-время созревания урожая

- наличие оборудования для отшелушивания и сушки

Арабика подвергается влажной обработке в большинстве из производящих стран, за исключением нескольких районов в Бразилии и Эфиопии, которые широко используют сухую обработку. После мытья зерна Арабики набирают кислоту и приобретают тонкий аромат. Арабика становится более нежной. Этот способ обработки зерна придает ему именно те качества, за которые Арабика ценится в мире.

Робуста в большинстве случаев проходит сухую обработку, за исключением некоторых стран, например, Индонезии, где Робуста обрабатывается влажным способом. Мытье зерна приводит к повышению его стоимости, а для этого сорта важна невысокая цена.

Сортировка


Кофейные зерна внутри ягоды скреплены по два оболочкой-капсулой. После обработки эту оболочку механически удаляют, а зерна сортируют по размеру, просеивая их через сита с отверстиями разного диаметра. В ходе этой процедуры также удаляют дефектные зерна и инородные примеси - мелкие камешки и кусочки веток. Зерна после сортировки представляют собой коммерческий продукт - необжаренный, «зеленый» кофе. Партия зерен выставляется на торги на местном рынке или на международной кофейной бирже.

Обжарка. Методы обжарки

Обжарка кофе обычно производится в стране потребления, в зависимости от предпочтений местного населения. В зависимости от страны и даже ростера технология и терминология могут сильно различаться: зерна обжаривают до или после смешивания, в разных температурных режимах. Например, американская классификация отличается от европейской.


Метод вспышки.
Наиболее распространенный промышленный способ обжарки для дешевых сортов. Зерна обжариваются при температуре 880°С в течение 40 секунд. Обжарка получается неравномерной и подавляет вкусовые свойства зерен кофе.


Стандартная обжарка
Способ обжарки, применяемый большими компаниями-ростерами. Обжарка происходит в течение 10 минут при температуре 600°С и позволяет подчеркнуть основные вкусовые свойства данного сорта.


Традиционная европейская обжарка
Непосредственная обжарка длится в течение первых 10 минут. Затем в течение дополнительных 10 минут зерна выдерживают при постепенно понижающейся температуре для формирования букета. Позволяет добиться максимальных вкусовых качеств.


Технология обжарки


Обжарка производится в течение 10 до 15 минут в машине барабанного или цилиндрического типа, которая называется ростер (от англ. to roast - жарить). Для равномерной обжарки зерна должны постоянно находиться в движении. Датчик, расположенный внутри устройства, позволяет наблюдать за ходом обжарки. Через отверстие в стенке ростера мастер достает пробы зерен при помощи длинного узкого совка (tryer). После обжарки зерна быстро охлаждают мощным потоком воздуха и при необходимости смешивают для получения сортовой смеси.


Обжарку условно делят на несколько этапов:


7-8 минут. Когда большой объем зерен загружают в ростер, происходит вначале резкое падение температуры, а затем ее постепенный рост. При температуре 170°С зерна начинают терять влагу, приобретая желтый, темно-рыжий, а затем светло-коричневый оттенок. Напиток, приготовленный из зерен такой обжарки, имеет ярко выраженный кислый вкус и очень низкую плотность.
9-11 минут. Так называемая обжарка Full City. При достижении температуры между 200 и 230°С начинается пиролиз. Зерна приобретают ровный каштановый цвет, теряют 12-15% веса и разбухают, увеличиваясь в размере в два раза. Углекислый газ, образующийся внутри зерен, движется к поверхности и выносит наружу ароматические масла. По европейским меркам такая обжарка слишком светлая.
12-13 минут. Темная обжарка. При помощи темной обжарки можно сгладить многие недостатки вкуса. На этом этапе зерна блестят от кофейных масел, выходящих на поверхность. Теряя букет и кислинку, кофе становится более плотным, близким по консистенции к горячему шоколаду. Если для темной обжарки использовать твердую высокогорную арабику высшего качества - стандарта SHB, получается кофе со сложным насыщенным вкусом.
Ароматические компоненты могут сгореть, если процесс обжарки не остановить вовремя. Поэтому пробы зерен из ростера берутся через каждые несколько секунд. У пережаренных зерен темно-коричневый, почти черный цвет и маслянистый блеск.

Хранение обжаренного кофе

После обжарки кофейные зерна начинают выделять углекислый газ. Углекислый газ движется к поверхности зерен, поры освобождаются, и ароматические кофейные масла беспрепятственно покидают зерно. Без надлежащей упаковки кофе начинает терять вкусовые свойства уже через несколько дней. Чтобы не допустить потери качества зерен во время хранения, компании-ростеры применяют технологию вакуумной упаковки, которая обеспечивает хранение обжаренного кофе в течение не менее двух лет.


Вакуумная упаковка с клапаном

Объем выделяемого углекислого газа может в 4 раза превышать объем зерен. Если поместить свежеобжаренный кофе в герметичную упаковку, газ разорвет ее. Клапан постепенно выпускает излишки углекислого газа наружу, не пропуская при этом кислород внутрь упаковки.

Металлическая вакуумная упаковка
Более удобный и эстетичный, но дорогостоящий вид упаковки. Кофе упаковывают в металлические банки. Затем из банок выкачивают воздух, наполняют инертным газом и герметизируют. Этот способ применяют для наиболее престижных сортов.
Упаковка молотого кофе
Молотый кофе имеет большую поверхность соприкосновения с воздухом, чем зерновой, и потому выделяет углекислый газ значительно быстрее. Обычно молотый кофе оставляют проветриваться на 24 часа, а затем герметично упаковывают. Издержкой этой технологии является то, что за время проветривания кофе несколько теряет во вкусе.

Получение сорта



Технологию получения сорта кофе можно сравнить с культурой смешивания разных сортов винограда для получения сорта вина. Путем смешивания удается подчеркнуть положительные свойства зерен с каждой плантации, то есть создать вкусовой букет.

Сорт кофе представляет собой смесь зерен арабики и робусты из разных стран. Состав каждого сорта кофе - происхождение зерен и их пропорция - является коммерческой тайной производителя. Цена сорта прямо пропорциональна содержанию зерен арабики и их качеству.
Большую роль в получении сорта играет обжарка. Смешивание зерен может производиться до или после обжарки, в зависимости от вида зерен и их поведения во время обжарки.
До обжарки смешивают зерна кофе одинакового размера и плотности, подвергнутые одинаковой обработке. В противном случае часть зерен может сгореть, тогда как другие не прожарятся.
Смешивание зерен после обжарки более трудоемко и потому считается более ценным. Некоторые сортовые смеси сочетают кофе разных размеров и плотности, темных и светлых обжарок.


Смеси для эспрессо


Смеси для эспрессо используют три компонента: арабика сухой обработки, арабика мокрой обработки и робуста. Зерна робусты придают кофе большую плотность, но при этом содержат много кофеина, придают горечь. Идеальная смесь состоит из зерен арабики сухой и мокрой обработки. Первые (в идеале бразильский Сантос) имеют сбалансированный вкус и средней силы аромат и формируют отличную основу (около 50%). Арабика мокрой обработки имеет более сладкий вкус с кислинкой и сильный аромат. Не рекомендуется использовать слишком большое количество арабики мокрой обработки. Во-первых, присущая ей кислинка концентрируется при изготовлении эспрессо. Во-вторых, они имеют слишком твердую консистенцию, так что даже после помола их частицы остаются довольно крупными и жесткими.

Декофеинизация

Процедура декофеинации, впервые примененная в начале XX века, используется для снижения содержания кофеина в кофе и чае. Благодаря декофеинации эти напитки становятся доступными для тех, кто страдает сердечно-сосудистыми заболеваниями, язвой желудка и гастритом. Другая группа потребителей кофе и чая без кофеина - те, кто употребляет их многократно в течение дня.
Декофеинация не влияет на вкусовые свойства кофе. Даже эксперт не в состоянии отличить кофе без кофеина от обычного кофе.


Способы декофеинации зерен кофе


Процедура декофеинации проводится перед обжаркой. В соответствии со стандартом ЕЭС, необжаренный декофеинированный кофе должен содержать не более 0.1% кофеина, что составляет 3 мг кофеина на чашку. Декофеинированные зерна промывают, сушат и затем обжаривают.


Предварительная обработка

Перед декофеинацией зерна обрабатывают паром при температуре 120°С, чтобы поры на поверхности зерен раскрылись и реагенты могли проникнуть внутрь.


Декофеинация с использованием химических реагентов
Химические вещества растворяют воски, закрывающие поры. После этого углекислый газ, содержащийся внутри зерен, начинает беспрепятственно выходить наружу. Вместе с углекислым газом выходят кофеин и ароматические масла. Таким образом, в отсутствие надлежащей упаковки кофе без кофеина портится быстрее, чем обычный.


Декофеинация чистой водой
Более длительный, но экологически чистый способ. Зерна многократно обрабатывают проточной водой.


Декофеинация жидким углекислым газом
Самый эффективный, но дорогой метод. Жидкий углекислый газ действует избирательно только на кофеин.



     Наверх ↑